La ribba ligge i saltlake i 8 til 12 timer, og stek den deretter på 90 grader i 12 timer. Avslutt med 250 grader varmluft til svoren er sprø, vanligvis 10 til 20 minutter. Beregn også tid til å lage og avkjøle laken, varme opp ovnen før sluttvarmen og la ribba hvile før servering. Sett av omtrent ett døgn til hele opplegget.
12-timersmetoden er et godt alternativ når du vil ha langtidsstekt ribbe, men har mindre tid til rådighet. Kjøttet får god tid til å bli mørt, og svoren får tørke før sluttvarmen. Sammenlignet med 24-timersmetoden er både steketiden og den anbefalte tiden i saltlake kortere, noe som kan gi forskjeller i mørhet og hvor jevnt saltet fordeler seg.
Lang tid på lav varme gir bindevevet tid til å brytes ned og kjøttet tid til å bli mørt. Samtidig får svoren tørke i den åpne langpanna før du avslutter med høy varme. Hvor raskt dette skjer, varierer blant annet med tykkelsen på ribba, så det finnes ikke et bestemt klokkeslett der alt bindevevet er ferdig.
I denne metoden bruker vi 90 grader i 12 timer. Til sammenligning bruker hovedmetoden 85 grader i 24 timer, mens 8-timersmetoden bruker 95 grader. Tid og temperatur er tilpasset hver fremgangsmåte. Følg derfor én metode gjennom hele stekingen.
| Når | Hva du gjør | Aktiv tid |
|---|---|---|
| 21 timer før måltid | Lag saltlake, rut svor, legg ribba i lake | 20 min |
| 12 timer før måltid | Tørk og krydre, sett ovnen på 90 grader | 10 min |
| 30 min før måltid | Ta ut ribba, varm ovn til 250 grader | 5 min |
| Servering | Popp svor 10 til 20 min, hvil 10 min, server | 20 min |
Velg en beholder der ribba får plass uten mye tomrom rundt. Mål hvor mye vann beholderen rommer uten ribba i, og bruk dette vannet til å lage saltlaken. Du får litt lake til overs fordi ribba også tar plass.
Beregn 50 gram salt og 5 gram natron per liter av hele vannmengden. Kok opp omtrent en tredjedel av vannet og løs opp salt og natron i det. Tilsett resten av vannet kaldt, så er laken raskt klar til bruk.
For nøyaktige mengder, bruk ribbekalkulatoren eller tabellen på forsiden.
Bruk en skarp kniv og skjær ruter med sider på omtrent 1 til 2 centimeter. Snitt gjennom svoren og litt ned i spekket, men ikke ned i kjøttet. Det skal være fett igjen under kuttene.
Skjær gjerne den ene veien parallelt med ribbeina, så blir ribba enklere å dele opp etter steking. Gå også over ferdigrutet svor og sjekk at snittene går helt gjennom. Rutingen er enklest mens ribba er godt kjøleskapskald.
Legg ribba i beholderen og hell over saltlake til den er helt dekket. Flyter den opp, kan du holde den nede med en ren tallerken. Dekk beholderen og sett den i kjøleskapet.
La ribba ligge i 8 til 12 timer. Har du tid, velg 12 timer, slik at saltet får mer tid til å fordele seg i kjøttet.
Ta ribba opp av laken og klapp svoren grundig tørr med kjøkkenpapir, også nede i rutene. Fjern synlig fuktighet før du går videre. En tørr overflate gir svoren et bedre utgangspunkt for å bli sprø.
Krydre kjøttsiden med pepper og det du ellers liker. Du trenger normalt ikke mer salt etter saltlaken.
Vil du variere smaken, kan du prøve litt knuste einebær eller hakket rosmarin. Gni krydderet inn på kjøttsiden, så ligger det mindre løst krydder på svoren under sluttvarmen.
Sett ovnen på 90 grader over- og undervarme. Legg ribba på rist over en langpanne, med svoren opp. Støtt den eventuelt opp med sammenkrøllet aluminiumsfolie under, slik at svoren får en svak bue uten søkk der væske kan samle seg.
Stek ribba udekket i 12 timer. Ovnen gjør det meste av jobben, men følg med på at temperaturen holder seg som den skal. Lav varme gir god tid til mørning, men betyr ikke at ribba kan stå ubegrenset.
Planlegg starten slik at du etter de 12 timene har tid til å varme opp ovnen, gjøre svoren sprø og la ribba hvile før måltidet.
Ta ribba ut etter langtidsstekingen og skru ovnen opp til 250 grader varmluft. La ribba stå ute mens ovnen varmes opp, og sett den inn igjen når temperaturen er nådd.
Beregn omtrent 10 til 20 minutter, men la svorens farge og utvikling styre. Om noen områder blir ferdige først, kan du dekke dem med små biter aluminiumsfolie mens resten får litt mer tid.
Bli ved ovnen hele tiden. På så høy varme går det raskt fra gyllent til svidd. Ta ribba ut når svoren er sprø og gyllen, før de ferdige områdene blir brent.
La ribba hvile udekket med svoren opp i 15 til 20 minutter. Unngå å pakke den inn, så dampen slipper unna og svoren holder seg sprø.
Bruk hviletiden til å gjøre ferdig saus og tilbehør. Tilbehør som trenger lengre tid i ovnen, må være tilberedt på forhånd. Skjær opp ribba og server.
12-timersmetoden gir ribba god tid til å bli mør og svoren tid til å tørke før sluttvarmen. Saltlaken står for saltingen, og ovnen gjør det meste av arbeidet. Du trenger lite aktiv tid på kjøkkenet, men bør sette av omtrent ett døgn til hele prosessen.
Sammenlignet med 24-timersmetoden bruker du mindre tid både på saltlake og steking. Det kan gi forskjeller i mørhet og hvor jevnt saltet fordeler seg, men du har fortsatt et godt utgangspunkt for saftig deilig kjøtt og knasende sprø svor.
| Aspekt | 12 timer | 24 timer |
|---|---|---|
| Stekertemp | 90 | 85 |
| Lake-tid | 8 til 12 timer | 24 til 48 timer |
| Total tid med forarbeid | 20 til 22 timer | 48 til 72 timer |
| Antall dager planlegging | 1 dag | 3 dager |
| Mørhet | Utmerket | Smørmyk |
| Sprø svor | Pålitelig | Garantert |
| Toleranse for feil | God | Stor |
Velg 12-timersmetoden når du vil ha langtidsstekt ribbe og kan starte forberedelsene omtrent ett døgn før servering. Den passer godt til en helgemiddag eller et selskap der du vil bruke lite aktiv tid på kjøkkenet. Kortere tid i saltlake betyr også at beholderen opptar plass i kjøleskapet i færre timer.
Metoden er et mellomvalg: Du gir ribba mer tid i ovnen enn med 8-timersmetoden, samtidig som du kommer raskere til bordet enn med 24-timersmetoden. Velg den som passer tiden du har, og beregn plass til både saltlake, steking, sluttvarme og hvile.
Server med surkål, rødkål, medisterkaker, pølse, poteter, tyttebær, litt sennep og en brun saus kokt på kraften. Husk å smake på kraften før du tilsetter mer salt.
Har du tid, anbefaler vi 24-timersmetoden. Det er vårt førstevalg, både til hverdag og når du skal servere ribbe til en spesiell anledning.
Men med et strammere tidsskjema er 12-timersmetoden et veldig godt alternativ. Du gir fortsatt ribba god tid i ovnen, med mindre tid til forberedelser og steking. Et godt valg når du vil ha langtidsstekt ribbe, men ikke rekker hele 24-timersløpet.