33 spørsmål om saltlake, natron, temperatur, svor, tilbehør og alt det andre folk lurer på når de skal steke ribbe. Sortert slik at du finner det du leter etter raskt.
5 spørsmål
Det er ribbe som først ligger i saltlake i 24 til 48 timer, og deretter stekes på 85 grader i 24 timer i ovnen. Til slutt får den en kort runde på 250 grader for å poppe svoren. Hele poenget er å bytte ut høy temperatur og stress med lav temperatur og forutsigbarhet. Du gjør 45 minutter aktivt arbeid, og lar ovnen gjøre resten mens du sover.
85 grader er punktet hvor bindevev og kollagen smelter til gelatin uten at kjøttet tørker ut. På 75 grader skjer det for sakte. På 110 grader begynner kjøttet å miste fuktighet, og du får ribbe som er tørr i kantene. 85 grader treffer mellomrommet hvor du kan gå fra deg, sove, eller dra ut, og fortsatt komme tilbake til kjøtt som er saftig hele veien gjennom.
Ja. Metoden fungerer på familieribbe, tynnribbe og vanlige ribbestykker, uansett leverandør. Det som varierer mest er hvor mye fett ribba har, hvor tykk den er og hvordan ovnen din faktisk steker. Ved 85°C går det såpass sakte at forskjellene blir mindre viktige enn ved vanlig steking, men ekstra tykke stykker kan trenge litt mer tid.
24-timersmetoden er laget for ribber på 2-4 kg og er foreløpig ikke testet på mindre stykker, som kan trenge kortere steketid.
Stekepose damper ribba i stedet for å steke den. Det gjør at svoren aldri får tørke ut, og du må kompensere med høyere finish-temperatur eller gassbrenner for å redde sprø svor til slutt. Med åpen langpanne tørker svoren langsomt over hele stekeforløpet, og når den treffer 250 grader er den allerede tørr nok til å poppe naturlig. Mindre arbeid, mer pålitelig resultat, og du slipper plastposen.
Ja, og det er faktisk en av styrkene. Lav temperatur jevner seg ut, så to ribber side om side blir like ferdige som én. Det eneste du må passe på er at hver ribbe får luft rundt seg, og at du har plass i langpanna. For den siste finishen på 250 grader bør hver ribbe ha minst 5 cm avstand til neste, slik at varmluften får sirkulere og svoren popper jevnt på begge.
7 spørsmål
50 gram per liter vann, altså 5 prosent. På 5 liter vann blir det 250 gram salt. Det høres mye ut, men det er nettopp denne konsentrasjonen som gjør at ribba blir gjennomsaltet uten å bli for salt på smak. Saltet trekker inn i kjøttet over 24 til 48 timer og fordeler seg jevnt, slik at du slipper å krydre ekstra etter steking.
0,5% av vannvekten, altså 5 gram per liter vann. Bruker du 5 liter, blir det 25 gram. Det høres lite ut, men du trenger ikke mer. For mye kan gi en ubehagelig, salmiakkaktig smak, mens denne mengden er nok til å heve pH-en i overflaten og gjøre svoren lettere å få sprø.
Vanlig fint havsalt eller bordsalt fungerer helt fint. Grovsalt går også, men bruker litt lenger tid på å løse seg opp. Du trenger ikke flaksalt eller dyrt gourmetsalt i en saltlake. Det er bare bortkastede penger. Kjøp det billigste fine saltet du finner.
Ja. Jeg liker selv å bytte ut litt av saltet med et par buljongterninger, gjerne sopp- eller grønnsaksbuljong. Det gir litt mer dybde uten at smaken tar over. Du kan også koke laken med laurbærblad, einebær, hel pepper og hvitløk. Sil den bare før ribba legges i.
Nei. Kok opp omtrent en tredel av vannet og løs salt og natron i det. Hell så i resten av vannet kaldt. Da kjøler du ned laken med en gang og slipper å vente i timevis på at hele greia skal bli kald nok til å legge ribba oppi.
Ha ribba i en stor boks eller bøtte med lokk, og sørg for at den er helt dekket av lake. Flyter den opp, legger du en liten tallerken eller noe annet rent oppå for å holde den nede.
Sett den i kjøleskapet. Har du ikke plass, må du bruke et annet sted som faktisk holder kjøleskapstemperatur hele tiden. Ikke stol på bod eller garasje uten å vite hvor kaldt det faktisk er.
Ja, men saltet kan fordele seg mer ujevnt. Utsiden tiner først og begynner å ta til seg salt mens midten fortsatt er frossen. Da kan ribba bli saltere ytterst og mindre salt i midten.
Tin helst ribba helt i kjøleskapet før du legger den i lake. Beregn omtrent 2 døgn for et stykke på 2-3 kilo.
Følger du denne oppskriften med 24 timers steking, bør du starte rundt 5 dager før maten skal på bordet. Da har du tid til tining, 24-48 timer i lake, steking og sprø svor til slutt.
Har du dårlig tid, kan du legge ribba frossen i laken, men du får mindre kontroll på saltingen.
5 spørsmål
Bruk overvarme og undervarme når ribba langtidsstekes i 24 timer. Varmluft kan tørke ut overflaten for raskt og gjøre svoren seig eller steinhard.
Når du skrur opp til 250 grader for å få sprø svor, bytter du til varmluft. Da hjelper den varme luften svoren med å tørke og poppe. Følg godt med mot slutten. Det går fort fra sprøtt til svidd.
La ribba stå midt i ovnen eller én rille under midten under langtidsstekingen. Da kommer varmen jevnt til rundt hele stykket.
Når du skrur opp til 250 grader varmluft for å få sprø svor, kan du flytte ribba til nest øverste rille hvis svoren trenger litt ekstra hjelp. Følg godt med. Nær toppen kan den fort bli svidd.
Ikke nødvendigvis, men det gir deg bedre kontroll. Det er særlig nyttig hvis du velger en kortere variant på 8 eller 12 timer, eller er usikker på om ovnen holder riktig temperatur.
Husk at temperaturen alene ikke forteller om ribba er mør. Bindevevet trenger tid til å bli mykt, så 75 grader i kjernen er ingen garanti for mørt kjøtt. Med 24 timer på 85 grader gir du ribba god tid til å mørne.
Nei, start med tørr langpanne. Når ribba steker i 24 timer, slipper den både fett og kjøttsaft som samler seg i bunnen. Du trenger derfor ikke å tilsette vann eller buljong.
Siden ribba har ligget i saltlake, er sjyen allerede salt. Skal du bruke den i sausen, bør du smake til før du tilsetter mer salt.
Ja, men du trenger ikke. Hver gang du åpner døren, slipper varmen ut, og ovnen bruker litt tid på å komme tilbake til 85 grader. En rask titt går fint, men la døren være lukket så mye som mulig. Ribba klarer seg selv på autopilot.
5 spørsmål
Det skyldes ofte at svoren er for fuktig, at fett og væske blir liggende i groper, eller at den har fått for kort tid på 250 grader. Natron i saltlaken hjelper, men er ingen forutsetning for sprø svor. Pass på at ribba ligger med en liten bue, så væsken renner av, og gi svoren litt mer tid hvis den trenger det. Følg godt med, for mot slutten går det fort.
Skjær gjennom svoren og litt ned i spekket, men stopp før du treffer kjøttet. Tykkelsen på fettlaget varierer fra ribbe til ribbe, så det er bedre å se etter enn å måle i millimeter. Det skal være litt fett igjen mellom snittet og kjøttet.
Ser du kjøttfargen i bunnen av snittet, har du skåret litt for dypt. Men bommer du litt her og der, går det helt fint. Poenget er bare å unngå å skjære helt ned i kjøttet i alle rutene. Noen små glipp ødelegger ikke ribba.
Ruter er det klassiske valget og gir flest små svorbiter som kan poppe og bli sprø hver for seg. Striper på langs av ribba fungerer også, men gir mindre overflate som får tørke, og blir derfor ikke alltid like sprø. For best resultat lager du ruter med 1 til 2 centimeter mellom snittene.
Ja, det er faktisk det jeg anbefaler. Snitt svoren før du legger ribba i saltlaken, så saltet og natronet kommer til i alle snittene. Det gir jevnere salting, og svoren får tid til å bli så tørr som den trenger å være.
Det skyldes mest sannsynlig ujevne ruter og snitt, eller at det har samlet seg fukt enkelte steder. Sjekk at snittene er like dype, og tørk ribba godt med kjøkkenpapir på alle sider før steking.
Ovnen kan også varme ujevnt. Det kan hjelpe å snu langpanna 180 grader halvveis i den siste runden på høy varme, men med glovarmt fett i panna kan det fort bli risikabelt. Jeg anbefaler derfor å la den stå.
4 spørsmål
Ta ribba ut av saltlaken og start langtidsstekingen klokken 16.00 dagen før. Da er den ferdig med 24 timer på 85 grader klokken 16.00 den dagen du skal servere. Du har dermed 2 timer til å få sprø svor, la ribba hvile og skjære den opp.
Legg ribba i saltlake 24 til 48 timer før stekingen starter. Begynn gjerne tre dager før måltidet, så har du god tid.
Ja. Etter omtrent 16 til 18 timer på 85 grader er kjøttet mørt. De siste timene gir fettet mer tid til å smelte og bindevevet mer tid til å brytes ned. Har du dårlig tid, kan du gå videre til den siste runden på høy varme etter minst 12 timer. Kjøttet blir kanskje ikke like fløyelsmykt, men ribba blir fortsatt god.
Ja, ribba kan fint stå på 65 grader i opptil 1 time. Står den stort lenger, kan damp fra kjøttet begynne å gjøre svoren mindre sprø.
Blir ventetiden enda lengre, anbefaler jeg heller å varme opp ribba nærmere servering. Avslutt med en kort runde på 250 grader varmluft, men følg godt med, for svoren kan fort bli svidd.
15 til 20 minutter holder hvis du skal servere ribba med en gang. Trenger du ovnen til tilbehøret imens, kan en hel familieribbe på to til tre kilo fint hvile i tre kvarter og fortsatt være varm. Det er også dette tidsplanen vår legger opp til.
Hvilen gir kjøttsaftene tid til å fordele seg i kjøttet igjen. Hvor godt ribba holder på varmen, avhenger først og fremst av størrelsen og om den er skåret opp. Et lite stykke kjøles raskere ned enn en stor ribbe. Oppskåret ribbe mister varmen enda fortere fordi mer av kjøttet er i kontakt med lufta.
La derfor ribba hvile hel, og skjær den opp rett før den skal på bordet. La den stå utildekket, så dampen slipper ut og svoren holder seg sprø.
4 spørsmål
Surkål, rødkål, brun saus, kokte poteter, gjerne mandelpoteter, medisterkaker, medisterpølse og tyttebærsyltetøy er klassisk tilbehør til ribbe. Epler og svisker hører også med hos mange.
Selv serverer jeg ribba med ovnsbakte småpoteter med salt og timian, stekt sjampinjong, medisterkaker og medisterpølse. Ved siden av har jeg brun saus, surkål, rosenkål, gulrot og blomkål. I glasset passer det godt med en frisk eplemost av pressede epler. Syrligheten er god til den fete ribba. Et raust julemåltid med litt av alt jeg liker best.
Beregn 400 til 500 gram rå ribbe eller 250 til 300 gram ferdig stekt ribbe per person. Det høres kanskje mye ut, men husk at en del av vekten er bein og fett som ikke blir spist. Til 6 personer trenger du derfor omtrent 2,5 til 3 kilo rå ribbe.
Serverer du ribba sammen med andre retter som pinnekjøtt, kalkun eller lutefisk, kan du redusere mengden til rundt 300 gram rå ribbe per person.
Jeg synes det er enklest å skjære fra den ene kortsiden med svoren opp. Skjær langs med beina og mellom dem, så får du fine serveringsstykker. Bruk en stor, skarp kniv, og skjær rolig gjennom svoren uten å presse den i stykker.
Har du familieribbe med både tynnribbe og kotelettkam, skiller du delene fra hverandre først og skjærer opp hver del for seg.
Ja, det er akkurat det denne metoden legger opp til. Du legger ribba i saltlake tre dager før, starter langtidsstekingen dagen før og setter av den siste halvannen timen til sprø svor, hvile og tilbehør.
Du kan selvfølgelig også steke ribba ferdig dagen før og varme den opp, men best resultat får du når den serveres nystekt etter hviletiden.
3 spørsmål
Ikke gi opp. Svoren kan ofte reddes. Skru ovnen til 250 grader varmluft og sett ribba inn igjen. Bli stående ved ovnen og følg med hele tiden. Her finnes det ikke noe fast antall minutter.
Hjelper ikke det, kan du prøve grillfunksjonen og gi svoren litt ekstra varme. Følg nøye med, for det går fort fra sprøtt til svidd. Har du en gassbrenner eller varmepistol beregnet på matlaging, kan du også jobbe forsiktig med små områder om gangen. Målet er å få svoren til å poppe uten å svi den.
Blir noe av svoren bare hard uten å poppe, er det best å gi seg på akkurat det området. Mer varme kan svi svoren før den blir sprø. Noen ganger må en rute eller to få være som de er.
Server ribba med litt ekstra søtt og syrlig tilbehør for å balansere saltsmaken. Tyttebærsyltetøy, saftig rødkål med eple eller en søt sviskesaus kan hjelpe.
Til neste gang: Ikke tilsett mer salt etter saltlaken. Den har allerede gjort jobben. Blir ribba fortsatt for salt for din smak, kan du redusere saltmengden i laken til 3 eller 4 prosent, eller korte ned tiden i lake fra 24 til 12 timer.
Seig ribbe etter 24 timer på 85 grader er sjelden, men det kan skje hvis ovnen har holdt lavere temperatur enn den viser. Har du avsluttet stekingen før det har gått 12 timer, kan kjøttet ha fått for kort tid.
Kvaliteten på kjøttet spiller også inn. Det er forskjell fra ribbe til ribbe, og et stykke med mye bindevev kan trenge lengre tid for å bli mørt. Guiden kan hjelpe deg med tilberedningen, men råvaren har også noe å si for resultatet.
Skal maten på bordet nå, kan du skjære kjøttet i tynnere skiver og servere med litt ekstra saus. Til neste gang kan du bruke et steketermometer for å følge med på at kjøttet holder seg på 80 til 85 grader over tid, slik at bindevevet får tid til å brytes ned og kjøttet blir mørt.